Lecithin là một hợp chất phospholipid tự nhiên .LECithin số lượng lớnĐược sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm . cụ thể, nó có các đặc tính chức năng quan trọng trong quá trình nướng . lecithin có thể làm giảm sự thấm dầu trong các món nướng . Để giảm sự thấm dầu trong các sản phẩm bánh được giải thích chi tiết trong phần sau .}
1. Thuộc tính cấu trúc và các thuộc tính nhũ hóa của lecithin
Lecithin là một phân tử amphiphilic . nó có đầu ưa nước và đuôi kỵ nước . và sự hình thành của việc thấm dầu . Tuy nhiên, việc bổ sung lecithin tạo ra một hệ thống nhũ hóa ổn định . Nó có thể phân tán chất béo và dầu đều, ngăn chặn chúng tách ra và thấm ra trong quá trình nướng hoặc lưu trữ .}}}}
2. Hoạt động giao thoa của lecithin và cân bằng nước dầu
Hoạt động bề mặt củaLECithin số lượng lớncó thể làm giảm hiệu quả sự căng thẳng của giao diện nước dầu . trong các sản phẩm bánh, dầu và chất béo thường nằm trong pha liên tục hoặc phân tán . nó không kết hợp với các thành phần khác Dầu lọc ra khỏi sản phẩm sau khi nướng .} lecithin hoạt động bằng cách giảm căng thẳng bề mặt tại giao diện nước-nước .} chất béo và dầu Lớp tại giao diện . Điều này càng làm giảm sự xuất hiện của thấm dầu .
3. Tương tác lipid của lecithin và khóa dầu mỡ
Trong quá trình nướng, chất béo và dầu thường tồn tại ở dạng lỏng và dễ bị chảy và ooze . dầu khối lecithin có ái lực tốt với các phân tử chất béo . Nội dung béo . như bánh ngọt, bánh quy, v.v
4. Sự ổn định cấu trúc và quản lý độ ẩm của lecithin
Lecithin không chỉ hoạt động trên chất béo mà còn tương tác với độ ẩm trong thực phẩm . trong quá trình nướng, sự bay hơi của độ ẩm có thể dẫn đến sự phá hủy cấu trúc thực phẩm . Tính toàn vẹn của sản phẩm thực phẩm . Chức năng quản lý độ ẩm này làm giảm sự phân tách chất béo và dầu ở nhiệt độ cao và duy trì kết cấu và hương vị tốt của thực phẩm .}
5. sự ổn định của lecithin ở nhiệt độ cao
Quá trình nướng thường liên quan đến nhiệt độ cao trong đó chất béo và dầu có xu hướng phá vỡ và kết tủa . Tuy nhiên,LECithin số lượng lớncó độ ổn định nhiệt tốt và có thể duy trì khả năng nhũ hóa của nó trong môi trường nhiệt độ cao ., nó tiếp tục hoàn thành vai trò của nó trong việc phân tán và khóa chất béo và dầu
6. Quy định độ nhớt của lecithin và kết cấu sản phẩm
Không chỉ ảnh hưởng đến sự phân bố chất béo và dầu mà còn điều chỉnh độ nhớt và tính nhất quán của bột . trong quá trình trộn bột, lecithin có thể tạo thành cấu trúc mạng ổn định hơn bằng cách tương tác với các phân tử tinh bột trong các loại sản phẩm của chúng Baking . Ngoài ra, lecithin cải thiện kết cấu của các sản phẩm thực phẩm, làm cho chúng mịn hơn và đồng nhất hơn . Điều này sẽ làm giảm sự phân phối không đồng đều của chất béo và dầu thấm .
7. tác dụng chống oxy hóa của lecithin
Lecithin cũng có tác dụng chống oxy hóa nhất định, có thể làm chậm tốc độ oxy hóa chất béo và dầu trong thực phẩm . quá trình oxy hóa chất béo và dầu sẽ dẫn đến sự phân hủy của axit béo . Sự phân hủy oxy hóa của chất béo và dầu, duy trì độ nhớt của chất béo và dầu, và tránh sự kết tủa của chúng và ủ .}
8. Ứng dụng của lecithin trong các sản phẩm bánh khác nhau
(1) Bánh và bánh nướng xốp
Trong các sản phẩm bánh và muffin, lecithin có thể giúp nhũ hóa chất béo và nước để đảm bảo tính đồng nhất của bột . trong quá trình nướng, các loại dầu và chất béo được khóa trong cấu trúc mạng của bánh hoặc muffin
(2) Bánh quy và bánh quy
Trong các sản phẩm bánh quy và bánh quy, hiện tượng rò rỉ dầu là rõ ràng hơn do hàm lượng dầu cao hơn .LECithin số lượng lớnPhân phối đều dầu trong bột thông qua nhũ hóa, tạo thành một hệ thống phân phối nước dầu ổn định .
(3) Puff -Pastry
Đối với bánh phồng, vai trò của lecithin đặc biệt quan trọng . Phân phối dầu trong bánh phồng xác định kết cấu giòn của nó Dầu .
9. Mẹo bổ sung và sử dụng
Tác dụng của lecithin trong việc giảm rò rỉ dầu trong việc nướng có liên quan chặt chẽ đến lượng lecithin được thêm vào . Nói chung, lượng lecithin được thêm Như bánh quy và bánh phồng . Mặt khác, việc bổ sung quá mức lecithin có thể ảnh hưởng đến kết cấu và hương vị của thực phẩm . Do đó, cần phải điều chỉnh thích hợp trên cơ sở từng trường hợp .}
Ngoài ra, cách sử dụng lecithin là rất quan trọng . để nhũ hóa tối ưu, lecithin nên được phân tán đồng đều khi trộn bột hoặc bột
Cơ chế của lecithin trong việc giảm hiện tượng rò rỉ dầu của thực phẩm trong quá trình nướng chủ yếu dựa vào tính chất nhũ hóa của nó, hoạt động bề mặt và chức năng điều hòa kép của dầu và nước .LECithin số lượng lớnGiảm hiệu quả sự rò rỉ của chất béo và dầu trong quá trình nướng và lưu trữ, và cải thiện hương vị và sự xuất hiện của các sản phẩm thực phẩm . Nếu bạn quan tâm đến loại dầu lecithin/ lecithin hạt của chúng tôi info@gybiotech.com.
