Phosphatidylserine là một hợp chất phospholipid.Phosphatidylserine số lượng lớnđược tìm thấy rộng rãi trong màng tế bào của thực vật và động vật. Nó đặc biệt cao trong não và có chức năng sinh lý như tăng cường trí nhớ, cải thiện tâm trạng và giảm căng thẳng. Trong sản xuất và chế biến các sản phẩm thịt, phosphatidylserine được sử dụng làm chất phụ gia chức năng, chủ yếu đóng vai trò giữ nước, chống oxy hóa, cải thiện hương vị thịt và kéo dài thời hạn sử dụng.
Nguyên tắc bổ sung phosphatidylserine vào sản phẩm thịt
Lượng bột phosphatidylserine được thêm vào các sản phẩm thịt phụ thuộc vào chức năng cụ thể và mục tiêu của quy trình. Nguyên tắc hành động chính của nó bao gồm:
● Tăng cường khả năng giữ nước:
Phosphatidylserine có thể cải thiện hiệu quả khả năng giữ nước của sản phẩm thịt và giảm mất nước trong quá trình chế biến. Nó sẽ cải thiện độ mềm và ngon ngọt của sản phẩm.
● Tác dụng chống oxy hóa:
Trong quá trình chế biến và bảo quản, chất béo của sản phẩm thịt dễ bị oxy hóa dẫn đến sản phẩm bị hư hỏng và thay đổi hương vị.Phosphatidylserine số lượng lớncó đặc tính chống oxy hóa. Nó có thể trì hoãn quá trình oxy hóa chất béo, do đó kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm thịt.
● Cải thiện cấu trúc thịt:
Cấu trúc phân tử của Phosphatidylserine giúp mạng lưới protein hình thành cấu trúc keo ổn định hơn. Điều này cải thiện kết cấu và hương vị của các sản phẩm thịt, làm cho chúng mềm hơn và dẻo hơn.
● Tăng giá trị dinh dưỡng:
Là một phospholipid chức năng, việc bổ sung Phosphatidylserine cũng có thể làm tăng giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm thịt.
Các yếu tố ảnh hưởng đến việc bổ sung phosphatidylserine
Lượng phosphatidylserine cụ thể được thêm vào các sản phẩm thịt bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố. Chúng bao gồm loại sản phẩm thịt, quy trình, chức năng mục tiêu và chi phí kinh tế.
● Loại sản phẩm thịt:
Các loại sản phẩm thịt khác nhau yêu cầu lượngsố lượng lớn phosphatidylserine. Ví dụ, yêu cầu về độ ẩm và kết cấu của các sản phẩm thịt ở nhiệt độ thấp và nhiệt độ cao rất khác nhau. Vì vậy số tiền thêm vào sẽ khác nhau. Các sản phẩm thịt ở nhiệt độ thấp thường yêu cầu khả năng giữ nước cao hơn và cải thiện kết cấu. Do đó, lượng phosphatidylserine được thêm vào có thể tương đối cao. Trong khi các sản phẩm thịt ở nhiệt độ cao chủ yếu nhằm làm chậm quá trình oxy hóa, lượng bổ sung có thể được giảm đi một cách thích hợp.
● Quy trình:
Các phương pháp chế biến khác nhau cũng ảnh hưởng đến lượng phosphatidylserine được thêm vào. Ví dụ, trong quá trình ướp, xay, trộn, đun nóng, v.v., độ ẩm, hàm lượng chất béo và trạng thái phân phối protein của sản phẩm thịt sẽ thay đổi. Điều này sẽ ảnh hưởng đến sự phân phối và tác dụng của phosphatidylserine. Do đó, việc thiết kế và tối ưu hóa quy trình sản xuất có ảnh hưởng quan trọng đến việc xác định lượng bổ sung hợp lý.
● Chức năng mục tiêu:
Nếu Phosphatidylserine chủ yếu nhằm cải thiện khả năng giữ nước và chất lượng thịt thì lượng bổ sung thường cao hơn. Và nếu dùng để chống oxy hóa và kéo dài thời hạn sử dụng thì lượng bổ sung tương đối thấp.
● Chi phí kinh tế:
Là một chất phụ gia chức năng, phosphatidylserine có giá thành cao. Vì vậy, tính kinh tế của nó cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến lượng bổ sung.
Phạm vi lượng bổ sung phosphatidylserine
Trong thực tế, liều lượng Phosphatidylserine thay đổi tùy thuộc vào loại sản phẩm thịt, quy trình và yêu cầu chức năng. Thông thường, mức độ phosphatidylserine được thêm vào nằm trong khoảng từ {{0}},05% đến 0,5%. Lượng chính xác cần thêm vào được xác định bằng thử nghiệm. Điều này sẽ được điều chỉnh phù hợp theo yêu cầu chất lượng của sản phẩm.
● Sản phẩm thịt có nhiệt độ thấp:
Các sản phẩm thịt nhiệt độ thấp có nhu cầu cao hơn vềsố lượng lớn phosphatidylserinebột và lượng thêm vào thường là {{0}},3% đến 0,5%. Những sản phẩm thịt như vậy có yêu cầu cao về kết cấu. Phosphatidylserine có thể cải thiện hiệu quả khả năng giữ nước và độ mềm của sản phẩm.
● Sản phẩm thịt chịu nhiệt độ cao:
Các sản phẩm thịt ở nhiệt độ cao chủ yếu có tác dụng chống oxy hóa và kéo dài thời hạn sử dụng. Lượng phosphatidylserine được thêm vào tương đối thấp. Nó thường nằm trong khoảng từ 0.05% đến 0,2%. Loại sản phẩm thịt này mất nhiều nước hơn trong quá trình chế biến. Vai trò của phosphatidylserine chủ yếu được thể hiện ở việc ức chế quá trình oxy hóa chất béo.
● Sản phẩm thịt ướp muối:
Việc chế biến các sản phẩm thịt ướp muối tương đối phức tạp. Phosphatidylserine thường được thêm vào với lượng từ {{0}},1% đến 0,3%. Vai trò của nó không chỉ giới hạn ở việc chống oxy hóa mà còn có thể cải thiện màu sắc và hương vị của sản phẩm.
Dữ liệu thực nghiệm ở mức tham chiếu
Nhiều thí nghiệm đã được thực hiện để đánh giá lượng phosphatidylserine số lượng lớn cần thêm vào. Sau đây là tóm tắt một số dữ liệu thực nghiệm:
● Thí nghiệm giăm bông:
Bổ sung 0,3% phosphatidylserine vào sản xuất giăm bông. Thí nghiệm cho thấy khả năng giữ nước của giăm bông tăng 20%. Và hương vị dịu dàng hơn. So với nhóm đối chứng không có dầu phosphatidylserine, dăm bông trong nhóm phosphatidylserine duy trì hương vị và kết cấu tốt hơn sau 7 ngày bảo quản.
● Thí nghiệm xúc xích:
Việc thêm 0,4% phosphatidylserine số lượng lớn vào xúc xích đã làm giảm chỉ số oxy hóa chất béo của xúc xích xuống 15%. Và hương vị vẫn ngon sau 15 ngày bảo quản.
● Thí nghiệm thịt xông khói:
Thêm 0,2% phosphatidylserine nguyên chất vào quá trình xử lý thịt xông khói. Người ta nhận thấy rằng mức độ oxy hóa của thịt xông khói đã giảm đáng kể và thời hạn sử dụng của sản phẩm được kéo dài thêm 30%.
Là một phospholipid chức năng,số lượng lớn phosphatidylserinecó nhiều ưu điểm để ứng dụng trong các sản phẩm thịt. Trong thực tế sản xuất, lượng bổ sung cần được điều chỉnh hợp lý tùy theo loại sản phẩm, công nghệ chế biến và yêu cầu chức năng.
Nói chung, lượng phosphatidylserine được thêm vào các sản phẩm thịt dao động từ {{0}},05% đến 0,5%. Việc sử dụng cụ thể có thể được tối ưu hóa theo dữ liệu thử nghiệm và yêu cầu sản phẩm. Thông qua việc bổ sung thích hợp, phosphatidylserine có thể cải thiện đáng kể khả năng giữ nước của sản phẩm thịt, cải thiện kết cấu, trì hoãn quá trình oxy hóa chất béo và do đó cải thiện chất lượng sản phẩm và khả năng cạnh tranh trên thị trường.
Công ty công nghệ sinh học Guanjiesố lượng lớn phosphatidylserinelà thực phẩm bổ sung tăng cường trí não cao cấp có nhiều dạng: dầu, dạng hạt và dạng bột. Sản phẩm có nguồn gốc từ đậu nành hoặc hướng dương chất lượng cao, đảm bảo độ tinh khiết và hiệu quả tự nhiên. Vẻ ngoài của nó thay đổi tùy theo hình thức, với bột, chất lỏng và hạt màu vàng nhạt là những dấu hiệu trực quan chính. Công nghệ sinh học Guanjie cung cấp nhiều thông số kỹ thuật từ 20% đến 80%, đáp ứng các nhu cầu khác nhau của ngành. Sản phẩm được kiểm tra nghiêm ngặt bằng phương pháp HPLC-ELSD tiên tiến, đảm bảo kết quả chính xác và đáng tin cậy cho mỗi lô. Nếu bạn quan tâm đến dầu phosphatidylserine / bột phosphatidylserine dạng hạt / phosphatidylserine số lượng lớn của chúng tôi, vui lòng liên hệ:info@gybiotech.com.
